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麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
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麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A.反刀剞
B.拉刀剞
C.直剞(正确答案)
D.斜剞
Tag：
中式烹调师
切成
条块
时间：2021-05-24 14:04:58
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麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。
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麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
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剞刀有利于美化（）。
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剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。
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剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
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剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。
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剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
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油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。
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干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。
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干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。
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干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
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原料干制时失去的水分主要是（）。
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把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。
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油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
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油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
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氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。
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氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。
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氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。
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氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。
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氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。
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氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。
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汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。