A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）%。

A.0.18%～0.22%

B.0.14%～0.18%

C.0.22%～0.26%

D.0.26%～0.30%

正确答案：0.18%～0.22%

4、皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（）℃

A.4.6、 ；44～45℃

B.4.8 、 ；44～45℃

C.4.4、 ；40～41℃

D.4.8 、 ；40～41℃

正确答案：4.8 、 ；40～41℃

5、国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）等几大类

A.硬质

B.半软质

C.软质

D.半硬质

正确答案：硬质；软质；半硬质

第八章单元测试

1、乳粉能一直保持乳中的营养成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，发生了所谓的“生理干燥现象”。这种现象使微生物细胞和周围环境的渗透压差数（）。

A.蛋白质 ； 增大

B.水分 ； 减小

C.水分 ； 增大

D.蛋白质 ； 减小

正确答案：水分 ； 增大

2、乳清pH值为5.9～6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清称为酸乳清，其pH值为4.3～4.6。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法，这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和滚筒干燥法。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：0～6个月婴儿乳粉、6～36个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、乳粉的密度有三种表示方法；容积密度，真密度，（）。

A.堆密度

B.质密度

C.表观密度

正确答案：表观密度

第九章单元测试

1、冰淇淋按原料的种类分类为全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于（）；℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至（）℃后输入到老化缸进行老化

A.6℃ ；0～1℃

B.5℃ ；0～1℃

C.6℃ ；2～4℃

D.5℃ ；2～4℃

正确答案：5℃ ；2～4℃

3、冰淇淋老化时间长短与温度有关。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间不低于（）h

A.8

B.10

C.4

D.6

正确答案：4

4、冰淇淋原料中奶产品在贮存之前需冷却到5℃，而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、雪泥按照其产品的组织状态分为为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种。