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用双缩脲法比色测定蛋白质时，当样品中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定结果偏高。（）
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用双缩脲法比色测定蛋白质时，当样品中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定结果偏高。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
Tag：
食品分析
脯氨酸
多量
时间：2023-12-24 15:58:59
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优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。（）
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氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物（除脯氨酸外均有此反应），该蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸含量成正比，故可用吸光光度法在最大吸收波长为270nm下测定样品中氨基酸含量。（）
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在用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，所用试剂溶液应用蒸馏水配制。（）
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国标中氨基酸总量测定的第一法是酸度计法，原理是氨基酸具有酸性的-COOH和碱性的-NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛作用其碱性消失，使-COOH显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计的pH值判断和控制滴定终点。（）
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双缩脲法快速测定蛋白质的原理是在碱性条件下，铜离子和多肽（至少有二个肽键，如双缩脲、多肽和所有蛋白质）生成的复合物呈紫红色，吸收波长为560nm，比色测得的吸光度值和样品中蛋白质的含量成正比。（）
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蛋白质的二级结构是指蛋白质分子中多肽链进一步折叠、卷曲形成复杂球形分子结构。（）
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燃烧法测定样品蛋白质的原理是样品在（）高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气流通过热导仪（TCD）进行检测。
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蛋白质消化过程加入硫酸铜的目的是（）
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（）是测定蛋白质含量经典分析方法，至今仍被作为GB标准检验方法。
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在构成蛋白质的氨基酸中，（）等8种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，它们对人体有极其重要的生理作用。
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淀粉溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。（）
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淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子（）直链淀粉和支链淀粉；直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。（）
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可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。（）
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营养标签的碳水化合物是糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。（）
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糖类用水作提取剂时，温度一般控制在（），提取效果好。
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炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。
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在蒽酮比色法中，反应液中硫酸的浓度达（）以上，可使双糖、淀粉等发生水解，与蒽酮发生显色反应。
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蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子的单糖，相对分子量之和为360，故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为（）。
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酸价是指中和；1；g；油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。（）
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碘价；（亦称碘值）；即是1000g；油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。（）
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脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供9.5cal热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。（）
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储存后食用油脂品质可通过过氧化值和酸度指标来鉴定。（）