18、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：D

19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A.防止产生放电火花

B.消除静电

C.清除易燃物

D.限制过载

正确答案：B

20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A.脂肪

B.淀粉

C.矿物质

D.维生素

正确答案：B

21、物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。

A.起筋

B.起沫

C.油脂

D.乳化油

正确答案：A

22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。

A.通常没有

B.只有微小

C.有明显的

D.呈现极大的

正确答案：A

23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。

A.“石油液化气没有毒性”

B.“主要成分是丙烷、丁烷

C.石油液化气本身无色无臭

D.“从液态变成气态体积大约扩大100倍

正确答案：C

24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。

A.“酵母不含维生素”

B.“加入酵母能增加食物中维生素B的含量”

C.“还可以破坏面粉中所含的植酸盐”

D.“加碱中和则会使维生素损失”

正确答案：A

25、蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。

A.物理作用

B.化学作用

C.机械作用

D.静电作用

正确答案：A

26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.胶体性

正确答案：D

27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。

A.浓缩影响

B.渗透影响

C.蒸发影响

D.干燥影响

正确答案：A

28、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。

A.20%-25%

B.25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

正确答案：C

29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。

A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱

B.黄花菜含有龙葵素

C.黄花菜含有秋水仙碱

D.鲜黄花菜所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性物质

正确答案：A

30、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）

A.体积小的比体积大的快熟

B.球状的比块状的难烹调

C.含水分多的加热速度快

D.脂肪能较快地吸收微波能

正确答案：B

31、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。

A.添加

B.夸张

C.变形

D.创意

正确答案：C

32、蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。

A.水解

B.变性

C.澎润

D.亲水

正确答案：A

33、巴地成品塌身的主要原因是（）。

A.面粉筋度小

B.面粉筋度大

C.炉温低