C、速度一样

D、速度快慢不确定

正确答案：A

14、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。

A、猪肠

B、兔腿

C、牛蹄

D、羊肉

正确答案：A

15、在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。

A、锌

B、钙

C、铁

D、碘

正确答案：C

16、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。

A、牛肝

B、兔头

C、猪肺

D、羊肚

正确答案：A

17、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。

A、牛头

B、猪脑

C、羊肚

D、牛肝

正确答案：B

18、原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

A、物理分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

正确答案：C

19、饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。

A、定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责

B、定人、定物、定班次、定质量。

C、定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人。

D、定人、定物、定时间、定标准。

正确答案：A

20、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

A、腐蚀

B、亲水

C、渗透

D、变性

正确答案：A

21、描述燕窝发好的质量正确是（）。

A、在冷热水中软硬度均一致

B、色泽洁白，无杂质但有燕毛

C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛

D、色泽带黄，无燕毛但有杂质

正确答案：C

22、筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。

A、进餐礼仪

B、服务礼仪

C、服务规范

D、进餐规范

正确答案：A

23、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A、火腿表皮

B、猪肝表面

C、猪肺里侧

D、猪肚内侧

正确答案：A

24、以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。

A、可使原料增大面积

B、可使原料断筋防收缩

C、可使原料松弛平整

D、可使原料易熟入味，质感松嫩。

正确答案：A

25、无鳞鱼的腥味主要源于（）。

A、鱼皮

B、黏液

C、鱼肉

D、鱼鳍

正确答案：B

26、配菜方法中的配单一料是指（）。

A、由一种原料构成的菜肴

B、由一种主料构成的菜肴

C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴

D、由一种主料加一种副料构成的菜肴

正确答案：A

27、厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。