中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题301-599题）

301、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。

A、黄焖

B、红焖

C、白焖

D、油焖

正确答案：D

302、毛利额与成本额的比率称作（）。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、内扣毛利率

D、成本率

正确答案：B

303、下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。

A、天然色彩搭配

B、调料加色

C、烹调变色

D、混合和色

正确答案：D

304、食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。

A、0.05

B、0.06

C、0.07

D、0.08

正确答案：A

305、粤菜复合味可以根据基础味分为（）。

A、单一味和复合味两大类

B、咸复合味和甜复合味两大类

C、双合味、三合味和多合味三大类

D、咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类

正确答案：B

306、“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

A、五花肉

B、肥肉头

C、泡腩

D、前夹

正确答案：A

307、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而廋肉多，适宜（）。

A、剁鸡茸

B、切鸡丁

C、拉丝、切片

D、切粒

正确答案：C

308、根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。

A、普通刀法

B、标准刀法

C、平刀法

D、直刀法

正确答案：A

309、按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。

A、浓香、芳香和清香三类

B、纯香、混合香和卤香三类

C、浓香、锅香和清香三类

D、热香和冷香两类

正确答案：A

310、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。

A、对特殊材料

B、使用特殊刀具

C、使用特殊方法

D、对特殊成形

正确答案：B

311、对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需（），重体力劳动者每人每天需550~600g。

A、400~500g

B、450~550g

C、400~550g

D、450~500g

正确答案：A

312、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

A、选料、刀工、火候

B、选料、刀工、调味

C、初加工、火候、造型

D、刀工、火候、调味

正确答案：D

313、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A、五香酱牛肉

B、苏式烟熏鱼

C、葱油白斩鸡

D、糖醋小萝卜

正确答案：C

314、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。

A、切配与烹调

B、切改与烹制

C、试验与改进

D、选择与加工

正确答案：D

315、、以下冷菜中不需要加热的是（）。

A、糖醋萝卜皮

B、银牙拌鸡丝

C、水晶肉皮冻

D、醪糟醉山药

正确答案：A

316、粤菜的炒烹调法被认定为（）。

A、特有烹调法

B、常用烹调法

C、擅长烹调法

D、标准烹调法