A.燃烧

B.脂化

C.水解

D.凝结

正确答案：BC

18、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

正确答案：BC

19、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。

A.亲水性减弱

B.流失

C.水解

D.变性

正确答案：ACD

20、餐饮消费心理研究的实验法包括（）

A.观察法

B.实验室实验法

C.自然实验法

D.问卷法

正确答案：BC

21、人体需要的能量主要来源于（）等营养素。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素E、矿物质

正确答案：ABC

22、发生火灾时，（）不能用水扑救。

A.带电火灾

B.烧红的金属

C.煤气泄漏

D.纸质文件

正确答案：ABD

23、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。

A.面筋质湿重不低于22%

B.水分不超12.5%

C.面筋质湿重不低于12%

D.水分不超22.5%

正确答案：AB

24、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。

A.能使生产费用维持在最低水平

B.环境美观耐看

C.保持通道平直和畅通

D.生产路线短捷

正确答案：ACD

25、席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。

A.用料高档

B.制作精致

C.味型鲜明

D.风格独特E、组配合理

正确答案：BDE

26、合理烹调主要包括（）内容。

A.合理选料

B.合理成菜加工

C.猛火快炒

D.合理保管

D.合理初加工

正确答案：ABD

27、食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。

A.皂甙和胰蛋白抑制酶

B.秋水仙碱

C.龙葵素

D.亚硝酸盐

正确答案：ABD

28、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。

A.蛋白质含量不高

B.面筋质湿重高于32%

C.蛋白质含量高

D.面筋质湿重高于26%

正确答案：CD

29、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。

A.亲水性减弱

B.流失

C.水解

D.变性

正确答案：ACD

30、烹饪图案美的基本原则是（）

A.对称与平衡

B.全面与局部

C.对比与调和

D.节奏与韵律E：多样与统一

正确答案：ACDE

31、当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。

A.铁

B.碘

C.钙

D.锌

正确答案：ACD

32、油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。

A.氧气

B.含水量

C.金属离子

D.太阳光线

正确答案：ABCD

33、面粉中的蛋白质主要由（）组成。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.麦球蛋白

正确答案：ABCD

34、面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。

A.氧化剂

B.乳化剂

C.酵母养料

D.增白剂E、酶制剂