中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）

1、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）

A、正确