B、错误

正确答案：A

23、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

30、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

32、京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

33、科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

35、根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

36、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

37、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

38、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

39、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

40、青蟹又叫作海蟹（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

41、工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

42、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

43、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

44、食物中毒会引起病人与健康人之间的传染（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

45、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（）

A、正确

B、错误

正确答案：A