正确答案：B

317、泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。

A、冲油

B、跑油

C、拉油

D、烫油

正确答案：C

318、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、熟铁

正确答案：C

319、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A、煸炒

B、干煸

C、水煮

D、葱烤

正确答案：D

320、“蛋泡糊”又称（）。

A、发蛋糊

B、水粉糊

C、脆皮糊

D、酥皮糊

正确答案：A

321、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

正确答案：D

322、（）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

323、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

正确答案：C

324、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

正确答案：A

325、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

正确答案：D

326、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：C

327、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

正确答案：A

328、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

正确答案：C

329、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

正确答案：C

330、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

正确答案：B

331、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

正确答案：C

332、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味