A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

正确答案：ABC

18、以下各项不属于面粉标准粉特点的是（）。

A、含面筋质的百分比为24%

B、加工精度最高

C、含麸量比较高

D、色较白

正确答案：BCD

19、烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作正确的是（）

A、要包两层棉纱纸

B、第一层纸要抹油

C、两层均要抹油

D、先包一张，包好再包第二张

正确答案：ABD

20、下列关于味精的特性描述，不正确的是（）。

A、强酸性溶液中鲜味呈味最好

B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅

C、味精学名为谷氨酸钠，为粉末

D、味精的最佳溶解温度为70℃~90℃

正确答案：ABC

21、对于刀工作用，下列描述正确的是（）。

A、便于食用

B、便于烹制时入味

C、便于储存原料

D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

正确答案：ABD

22、下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（）。

A、又称纯碱

B、遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用

C、为白色粉末或细粒，无臭

D、水溶液呈强碱性

正确答案：ACD

23、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感

B、碳酸钠又称纯碱

C、碳酸氢钠又名小苏打

D、发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成

正确答案：ABC

24、在安全用电方面，以下做法不正确的是（）。

A、保险丝安装在电气设备的零线上

B、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下

C、电线接口必须用医药白胶布缠绕

D、电气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上

正确答案：ACD

25、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。

A、野鸭

B、禾花雀

C、中国林蛙

D、野兔

正确答案：ACD

26、烹饪原料的可食性是指原料必须满足（）的条件。

A、必须无毒无害

B、必须有助于营养素的充分吸收下载高清无水印

C、具有良好的感官性状

D、必须满足人们的生理、心理需求

E、可供给人体各种营养素

正确答案：ACE

27、烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。

A、食用特点

B、加工特点

C、商品学特点

D、生物学分类体系

E、烹饪运用特点

正确答案：CDE

28、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）。

A、内在品质

B、成熟程度

C、新鲜程度

D、清洁卫生程度

E、风味特性

正确答案：ABCD

29、烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。

A、物理检验

B、感官检验

C、理化检验

D、视觉检验

E、味觉检验

正确答案：BC

30、谷类种子的结构包括（）。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

E、种皮