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酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（）
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酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（）
A.正确
B.错误
正确答案：A
Tag：
中式烹调师
原料
时间：2021-05-24 14:01:25
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质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（）
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为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。（）
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冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（）
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热制冷食菜品适用勾芡的方法。（）
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炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（）
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烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（）
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烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（）
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烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（）
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用于油爆的原料必须加工成块状。（）
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铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（）
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烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（）
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蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（）
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要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。（）
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饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。（）
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由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（）
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火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。（）
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是绿色的原料都是蔬菜原料。（）
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嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（）
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着衣具有保护原料水分和风味的功能。（）
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糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（）