新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

正确答案：A

当蔬菜被采摘后，其新鲜程度会逐渐降低。在贮存过程中，蔬菜会发生一系列的生理和化学变化。其中最显著的变化是蔬菜会消耗物质能量。

在蔬菜的贮存过程中，细胞呼吸仍然持续进行，导致呼吸作用释放出能量。这个过程中，蔬菜的营养物质和储存物质会被分解和消耗，以满足细胞的能量需求。

其他选项的描述不符合新鲜蔬菜在贮存过程中的变化： B. 蔬菜并不会产生大量氧气，相反，它们通常会消耗氧气。 C. 单糖转化成双糖并非蔬菜在贮存过程中常见的变化。 D. 绿色转换成黄色也不是所有蔬菜在贮存过程中的普遍变化。

因此，选项A的消耗物质能量是正确的答案。