在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

正确答案：A

当肉类暴露在空气中时，肌红蛋白（myoglobin）与氧气发生反应形成氧肌红蛋白（oxymyoglobin），使得肉类呈现鲜红色。然而，当肉类与空气中的二氧化碳接触时，二氧化碳会与氧肌红蛋白发生反应，形成碳酸肌红蛋白（carboxymyoglobin），导致肉类的颜色褪去红色，变成暗褐色。

这种现象被称为“氧肌红蛋白褪色”，是由于二氧化碳与肌红蛋白发生的化学反应导致的。这一过程通常发生在肉类长时间贮存或包装不良的情况下。

其他选项的描述与引起肉类褪色的原因不符合： B. 脂肪不是导致红色肉类褪色的主要物质。 C. 分解酶不直接引起红色肉类褪色，而是在肉类的分解过程中起作用。 D. 水分也不是导致红色肉类褪色的主要物质。

因此，选项A的二氧化碳是正确的答案。